Résultats de la finale du Championnat de France du Dessert 2022

7 avril 2022

Qu’est-ce que le Championnat de France du Dessert ?

Le Championnat de France du Dessert est un concours national récompensant les meilleurs pâtissiers. Organisé par Cultures Sucre depuis 1974, ce concours a pour but de valoriser la pratique du dessert de restaurant, servi à l’assiette.

A qui s’adresse-t-il ?

Ce concours s’adresse aux professionnels répartis en deux catégories de candidats :

• Les juniors : élèves et apprentis (en lycées hôteliers ou CFA), âgés de 25 ans maximum, et préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » ou le BTS « Management en hôtellerie restauration, option B, en 2^ème année ». 
• Les professionnels : pâtissiers et cuisiniers français ou étrangers, âgés de 18 ans minimum, exerçant en France, ou pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’Etranger.

Comment y participer ?

Les candidats (environ 150 par an) créent un dessert à l’assiette original pour 10 personnes réalisable en 3 heures et dont le thème est libre. Leur dessert doit être une création personnelle inédite et réalisable en restauration.

Ils complètent alors en ligne, entre septembre et décembre, un formulaire d’inscription contenant leur CV et leur dossier de candidature. Dans ce dossier doit figurer le nom du dessert, une photo couleur de celui-ci, une présentation (histoire du dessert, association des saveurs, conseils de dégustation, …), la liste des ingrédients et leurs quantités, la progression du travail, le dressage détaillé, le poids et le prix du dessert. Un pré-jury sélectionne les candidats sur dossier. Au maximum, 64 candidats « juniors » et 64 candidats « professionnels » pourront être retenus. 

Les candidats retenus sont alors répartis sur les 8 finales régionales* qui se déroulent dans toute la France entre janvier et mars.

Le meilleur candidat « junior » et le meilleur candidat « professionnel » de chaque finale régionale accèdent à la finale nationale.

Comment se passent les épreuves ?

Toutes les épreuves se déroulent dans des lycées hôteliers ou des CFA français.

Finales régionales

Chaque finale régionale se déroule sur une journée : les « juniors » le matin et les « professionnels » l’après-midi.

Les candidats sélectionnés doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes du dessert de leur dossier de candidature. Ils sont évalués par deux jurys distincts : Un jury « travail » composé de 3 personnes et un jury « dégustation » composé de 6 personnes.

Un Président des jurys est choisi pour chaque finale régionale. Son rôle est d’encadrer les neuf membres du jury. Il dispose de points Bonus et Malus qu’il attribue aux candidats.

Le lauréat de chaque catégorie est le candidat qui totalise le maximum de points. Il représente son établissement et sa région lors de la finale nationale.

Finale nationale

La finale nationale se déroule sur 2 jours : 1 journée pour la Finale « Juniors » et 1 pour la Finale « Professionnels ».

Les 16 finalistes (8 juniors et 8 professionnels)** disposent de 4h50 pour réaliser 2 desserts :

• Le dessert de sélection : dessert à l’assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.
• Un dessert « panier » : dessert à l’assiette pour 10 personnes réalisé à partir d’un thème imposé, d’un panier contenant une assiette et un certain nombre de matières premières, et d’une technique imposée

Qui sont les jurés ?

Le pré-jury : Composé de 2 ou 3 professionnels, il a pour but de sélectionner les candidats sur dossier. Les dossiers sont numérotés pour garder l’anonymat.

Le Président des jurys : Pâtissier ou cuisinier professionnel, le Président des jurys est choisi par Cultures Sucre. Il donne la tonalité de l’édition : « Le partage » pour Christophe Adam en 2020, « l’Ecoresponsabilité » pour Philippe Mille en 2021, « L’expression de soi » pour Angelo Musa en 2022… Son rôle est de donner une ligne conductrice à l’ensemble des jurés à travers une « profession de foi ». Présent uniquement à la Finale nationale c’est lui qui, en accord avec Cultures Sucre, choisi les membres de son jury. Il dispose de points Bonus et Malus qu’il peut attribuer pendant la Finale Nationale. Enfin, c’est lui qui valide les résultats avant la remise des prix.

Les jurys des 8 finales régionales* et de la finale nationale sont tous différents. Composés de personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs, les jurés ne peuvent pas être à la fois dans le jury « travail » et dans le jury « dégustation ».

Le jury « travail » : Chaque juré « travail » note l’organisation générale, l’hygiène et la propreté, la gestion des matières premières et la maîtrise des techniques.

Le jury « dégustation » : Chaque jury « dégustation » note l’esthétique et la présentation, l’appétence et la gourmandise, les goûts et les textures.

Qui sont les Champions 2022 ?

• Catégorie « Juniors » :
  Elsa Molton (CFA Médéric – Paris (75)) avec son dessert Mon Bouddh’agrumes

« Lors de mon voyage au Sri Lanka, j’ai découvert la main de bouddha, fruit porte bonheur incarnant l’espérance et le respect du divin. Voir la population offrir cet agrume, lors d’une procession, m’a beaucoup touché. Tentaculaire, un peu effrayant et à la matière spongieuse, j’ai pourtant décidé de travailler ce fruit original en pétales de dentelles confites, en insert de glace et en poudre.
Mon défi est alors de contrebalancer l’amertume et l’âcreté de son goût en utilisant l’amande et l’olive. Pour rafraîchir le dessert, j’ai choisi la faisselle et le lait ribot qui amènent une note acidulée et lactique.
Il m’est difficile de faire référence au Sri Lanka sans penser à l’arbre de vie tropical, le Moringa Oleifera : connu pour purifier le corps, je l’ai utilisé en infusion et en gel.
Enfin, les assiettes réalisées à la main me permettent de mettre en valeur mon dessert. Délicates, fines et aux éclats couleur agrumes, elles révèlent également mon histoire ».

• Catégorie « Professionnels » :
  Julien Leveneur (Iloha Seaview Hotel (La Réunion, 974)) avec son dessert Mes racines

« L’essence même de ma personnalité est mon histoire. D’où le nom de cette création :  « Mes racines ». J’ai imaginé une création unique du contenant au contenu : cette assiette pour évoquer en toute transparence une expression de moi. Et ce dessert pour suggérer des fragments de souvenirs qui font de moi ce que je suis. La liane de vanille est le fil conducteur de ce dessert. Elle retrace mes souvenirs en s’élevant sur un tronc. Comme cette liane, je puise ma force à mes racines ; et avec de la délicatesse et de la patience, je cherche à atteindre le point le plus culminant en offrant les plus belles gousses, mes plus belles créations. Le palmiste pour le symbole d’un moment essentiel dans ma vie : le repas hebdomadaire familial. La crème glacée fumée pour évoquer le parfum des sous-bois lors de mes courses en montagne. Cette gelée de tamarin pour mon souvenir emblématique du bonbon tamarin qui clôturait ma journée d’école. Et enfin la mélasse et le sirop la cuite pour rappeler les odeurs qui ont bercées mon enfance. »

Découvrez la vidéo de la finale :

Voir le communiqué de presse avec les résultats complets

* 7 finales régionales en 2022
** 14 finalistes en 2022 (7 juniors et 7 professionnels)