Les sucres sont-ils vraiment cachés ?

Juillet 2020

Les sucres sur l’étiquetage alimentaire

Depuis décembre 2016, l’étiquetage alimentaire est obligatoire sur tous les produits alimentaires commercialisés en Europe. Ces produits doivent obligatoirement arborer sur leur étiquette un tableau de déclaration nutritionnelle mentionnant la valeur énergétique ainsi que les quantités de protéines, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, et sel (exprimés pour 100g ou 100 ml de produit).Ces données peuvent être également exprimées par portion ou être accompagnées de la contribution aux repères nutritionnels journaliers (en %).

Concernant la présence de sucres, deux informations sont donc disponibles sur l’étiquette :

1. L’ajout de sucres se voit dans la liste des ingrédients, mais ce n’est aussi simple qu’il n’y parait car au-delà du sucre ou du miel bien connus, d’autres sucres existent Un indice : il s’agit le plus souvent de sucres quand le nom se termine par ‘ose’ ou commence par ‘sirop de…’.
2. La teneur en sucres totaux, ajoutés et naturellement présents, est indiquée dans le tableau nutritionnel.

Cette avancée pour le consommateur laisse néanmoins en suspens une question majeure : la distinction entre « les sucres » (au pluriel) et « le sucre » (saccharose), pouvant parfois donner à tort l’impression que le sucre est « caché ».  

Décrypter la catégorie « sucres »

Parmi les mentions obligatoires doivent figurer :
• La quantité de glucides totaux (addition des glucides simples et complexes, qu’ils soient naturellement présents ou ajoutés). Ils sont regroupés sous la mention « glucides ».
• La quantité de glucides simples (sucre, sirop de glucose, lactose…), naturellement présents et ajoutés, regroupés sous la mention « sucres ». 

Par conséquent, le sucre (saccharose) est loin d’être le seul et unique glucide simple recouvert par l’appellation « sucres » (au pluriel), mais par confusion – et souvent par mauvaise foi délibérée – les sucres sont trop facilement réduits au seul sucre et assimilés au morceau de sucre (domino). Ce raccourci apparaît couramment dans les médias, notamment sous la forme d’une prétendue « omniprésence du sucre dans notre alimentation ». Qu’en est-il réellement ?

Petite explication en vidéo avec Chloé Deshayes, notre Responsable de l’information scientifique :

En ce qui concerne les produits sucrés, il n’y a rien de nouveau ni de caché ni d’étonnant dans le fait que les pâtisseries, glaces et confiseries contiennent des quantités importantes de sucres. Elles sont apportées par le sucre et les produits sucrants (miel, sirop de glucose…), mais aussi par les autres ingrédients mis en œuvre : fruits, lait, crème…

Côté produits salés, s’il est vrai que certains d’entre eux contiennent des sucres ajoutés (sauces tomate, plats cuisinés…), cette présence est liée à des propriétés techniques et reste objectivement minime. Les autres « sucres » comptabilisés dans les aliments salés sont naturellement présents dans les ingrédients (légumes, farines, condiments, laitages…). 

Des sucres ajoutés dans les aliments salés ?

Certains aliments salés intègrent des sucres ajoutés en petite quantité, soit sous forme de sucre cristallisé soit sous d’autres formes destinées aux usages professionnels (lactose, dextrose, sirops de glucose…). Ils peuvent être ajoutés pour rectifier une acidité, ou pour d’autres propriétés comme les arômes et coloration pendant la cuisson dans les produits de salaison pour aider à la fermentation.

A noter que les teneurs en sucres ajoutés sont réglementées par des codes de bonnes pratiques (par exemple le Code des usages de la charcuterie), et se situent entre 0,5 % et 3 % du poids total. Le ketchup, considéré comme un condiment sucré-salé, fait exception, avec des teneurs en sucres totaux (sucres de la tomate + sucres ajoutés) de l’ordre de 16 % à 20 %, soit l’équivalent de 4 g de sucres par cuillère à soupe de ketchup.

Pour les produits préparés ou composés comme les lasagnes ou les pizzas, il est vrai qu’il est plus difficile d’identifier la part des sucres ajoutés et des sucres naturellement présents au vu du nombre d’ingrédients (sucres de la tomate, lactose des produits laitiers…). Seule la liste des ingrédients (donnée par ordre décroissant : de la teneur la plus élevée jusqu’à la plus faible) pourra vous donner une indication.

Quelques exemples de plats salés : 

– Dans le jambon : c’est généralement du dextrose, issu de l’amidon de blé, ajouté à hauteur d’environ 0,5 % soit 0,2 g par tranche de jambon !

– Dans la semoule parfumée : la semoule de blé dur contient naturellement 3 à 4 % de sucres (glucose issu de l’amidon de blé) ; si l’on ajoute du miel ou du dextrose, c’est de l’ordre de la pincée pour arrondir les saveurs épicées, moins de 1%.

– Dans des carottes râpées préparées : ce n’est pas que des sucres ajoutés, bien au contraire. Les « glucides dont sucres » (environ 5 g de sucres pour 100 g) sont très majoritairement composés des sucres naturellement présents dans les carottes, plus éventuellement un peu de sucres ajoutés dans la sauce (0,5 %). Si l’on râpe ses carottes, ou que l’on opte pour des carottes râpées sans sauce, assaisonnées d’un jus de citron et d’un trait d’huile, il n’y a aura que les sucres naturellement présents. 

Et d’une façon générale, pour maîtriser les quantités de sucre et la qualité des ingrédients, rien de mieux que le fait maison !