Soupe de fruits rouges par Jean-Michel Lorain

Préparation

• Mélanger 300 g de fraises, 100 g de framboises, 50 g de fraises des bois, 50 g de groseilles avec 50 g de sucre en poudre.
• Laisser au bain-marie dans un saladier pendant 2 heures.
• Filtrer à travers un tamis fin sans presser pour que le jus ne se trouble pas.
• Laisser égoutter 1 heure.

Compotée de fraises

• Émincer les fraises et garder les parures pour faire la compotée.
• Hacher 100 g de parures de fraises.
• Ajouter 30 g de sucre en poudre, 1 jus de citron et quelques tours de moulin à poivre noir.

Dressage

• Ranger les fraises en rosace dans 4 assiettes creuses.
• Répartir les autres fruits rouges autour et la compotée de fraise au milieu.
• Arroser le tout de soupe de fruits rouges au jus de fraise.
• Ajouter le sorbet au lait fermier au centre.
• Décorer avec une grappe de groseille trempée dans le sucre cristallisé.