Sablé breton au sarrasin par Patrick Jeffroy

Préparation

Sablé

• Mélanger le jaune d’œuf et le sucre glace, ajouter le beurre et les farines.
• Étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés et la mettre au réfrigérateur entre 30 min et 1 h.
• Enlever le papier supérieur et faire des cercles.
• Déposer sur la plaque du four recouverte de papier les cercles, cuire à 150°C pendant 15 min, jusqu’à ce que ceux-ci soient dorés.

Marmelade de rhubarbe

• Éplucher et couper en morceaux la rhubarbe.
• Ajouter le sucre en poudre et faire macérer à froid.
• Couvrir pendant 15 min.
• Mettre le tout dans une casserole à fond épais à feux doux et remuer fréquemment.
• En milieu de cuisson (qui doit durer en tout minimum 30 min), ajouter le citron.

Marshmallow minute au citron

• Monter les blancs avec une pointe de sel, ajouter à mi-parcours le sucre glace et le zeste de citron.
• Entourer une assiette de film alimentaire thermorésistant.
• Déposer sur le film 1 cercle pouvant aller au micro-onde.
• Mouler les œufs dans le cercle et passer les 5-7 secondes au micro-onde.
• Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Dressage

• Démouler les sablés, déposer la marmelade de rhubarbe, puis les fraises.
• Enfourner pour tiédir les fruits.
• Dresser le marshmallow sur les fraises tièdes arrosées de coulis de fruits.
• Servir avec un sorbet à la fraise parsemé de feuilles de menthe finement émincées.