Charlottes
aux fraises

1/ Les biscuits à la cuillère

Monter les blancs avec le sucre, le miel et le sel afin d’obtenir une consistance crémeuse. Incorporer délicatement les jaunes, à la maryse, puis ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées.
Mettre l’appareil en poche puis à l’aide d’une douille de 10 mm, réaliser des bâtonnets de 6 cm de long sur du papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace, puis pocher deux cercles de 14 cm de diamètre. Cuire les biscuits pendant 6 minutes dans un four ventilé à
180°C.

2/ Fraises macérées

Couper les fraises en cubes et les laisser macérer dans le sirop de grenadine jusqu’au dressage.

3/ La mousse de fraises

Mixer les fraises et chinoiser la purée obtenue pour enlever les grains. Incorporer le sucre puis mélanger. Chauffer une partie de la purée et y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Rassembler les deux purées et y incorporer le sirop de grenadine.
Monter la crème fleurette jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée, puis l’incorporer progressivement et délicatement à la purée de fraises.

4/ La Chantilly de Grenadine

Monter la crème fleurette afin de la rendre mousseuse. Incorporer délicatement le sirop de grenadine à l’aide de la maryse.

5/ Le dressage

Monter la charlotte dans un cercle de 16 cm de diamètre sur un support. Positionner la bande de biscuits autour du cercle.
Poser au fond un disque de biscuit. Répartir sur le fond les dés de fraises macérées. Recouvrir avec la mousse de fraises.
Positionner le deuxième disque de biscuit dessus. Finir de garnir la charlotte avec le restant de la mousse de fraises.
Remplir une poche à douille cannelée de 10 mm avec de la chantilly grenadine, décorer le dessus de la charlotte puis disposer les fraises sur le dessus de façon harmonieuse.