La sensibilité au goût des glucides complexes : effets sur la consommation

Chez l’homme, les glucides simples ou complexes représentent une source majeure d’énergie. Au contraire des sucres, les glucides complexes (GC) ont longtemps été considérés comme imperceptibles au palais humain.

Mais récemment des études ont suggéré que l’homme pourrait percevoir les GC, indépendamment de la sensibilité aux glucides simples. L’objectif de cette étude a été d’investiguer les associations entre la sensibilité orale aux GC, les critères anthropométriques et la consommation alimentaire chez l’adulte.

La sensibilité orale à deux GC (maltodextrine et oligofructose) a été estimée en mesurant les seuils de détection (SD : concentration à partir de laquelle le sujet est capable d’identifier 3 fois de suite l’échantillon différent parmi 3) et les perceptions d’intensité supraliminaire (SL : concentration à partir de laquelle le sujet est capable de ranger des échantillons par ordre de concentration).

Les consommations ont été évaluées à partir d’un questionnaire de fréquences alimentaires et d’un journal alimentaire de 4 jours.

Sur 34 participants (16 hommes et 18 femmes), 18 étaient en surpoids ou obèses. Les résultats ne montrent aucune différence significative de la sensibilité orale entre hommes et femmes. La sensibilité orale aux GC était significativement corrélée au tour de taille mais pas à l’IMC.

Les chercheurs ont ensuite groupé les sujets en tertiles selon leur sensibilité : les participants les plus sensibles à la maltodextrine (SD), ou ceux ayant des perceptions d’intensité SL plus fortes pour les deux GC, avaient un tour de taille plus important que les moins sensibles (P < 0,05).

Le tertile de participants avec une perception de plus forte intensité (SL) pour la maltodextrine avait une consommation énergétique journalière plus importante, et ceux avec une perception plus forte pour les deux GC avaient une consommation d’amidon plus importante que les participants avec une perception d’intensité plus faible (P < 0,05 pour les deux).

Ceci pourrait s’expliquer par le fait que les individus ayant une plus grande sensibilité ont développé une préférence à la saveur des glucides complexes, conditionnée à la suite des signaux post-digestifs, qui amènerait à des apports plus élevés.

D’après les auteurs, ces associations pourraient suggérer que la sensibilité aux GC joue un rôle dans la régulation de la prise alimentaire. Des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour confirmer qu’il existe un « goût des glucides ».