Quelle quantité de sucre dans un gâteau au chocolat pour optimiser l’appréciation consciente et inconsciente ?

Octobre 2021

Comment des doses variables de sucre dans un aliment modifient-elles nos réponses physiologiques inconscientes dites implicites (rythme cardiaque ou sudation des mains) et nos réponses dites explicites (degré d’appréciation, perception des saveurs) à celui-ci ?

Rien de tel qu’un gâteau au chocolat, variant par la dose de sucre ajoutée dans la recette (dose 1 = 38, dose 2 = 83, dose 3 = 119 ou dose 4 = 233 g/kg), proposé à des volontaires (n = 28), pour le savoir ! Si l’on pouvait se douter que des niveaux croissants de sucre réduisent les perceptions d’amertume et d’astringence et augmentent l’appréciation du produit, on apprend que le rythme cardiaque après un morceau de gâteau au chocolat est sensible à la dose de sucre : il est plus élevé pour la dose intermédiaire 3 (Figure), et cette augmentation est alors corrélée à un score plus élevé d’appréciation du produit. Aucune association n’est en revanche observée entre la dose de sucre ou l’appréciation du produit, et la sudation des mains.

Bien qu’elles restent à approfondir, les relations existant entre les réponses conscientes et inconscientes aux doses de sucre pourraient aider les formulateurs de produits à déterminer les doses optimales à introduire.