Et si nos perceptions d’un aliment n’étaient pas seulement guidées par nos sens ?

Odeur et goût nous renseignent sur un aliment mais sont-ils les seuls déterminants de nos perceptions sensorielles ? Existe-t-il des différences individuelles de perception des saveurs ? Et à quoi seraient-elles dues ?

Les mécanismes sensoriels font appel à 5 processus cognitifs

Des spécialistes des sciences sensorielles de 5 pays ont mis en commun leur expertise pour compiler les données sur les mécanismes de la perception et améliorer les connaissances sur le comportement alimentaire. Les travaux scientifiques les plus récents indiquent que les perceptions que nous avons des aliments sont l’intégration de bien plus de données que celles transmises par nos sens. La saveur, l’odeur, l’aspect, la texture : toutes ces caractéristiques transmises par nos sens seraient réinterprétées par des processus cognitifs faisant appel à l’attention, au langage, aux souvenirs, aux apprentissages et à la métacognition[1].

• L’attention portée aux stimuli en première ligne

Le traitement de la masse d’informations provenant de nos sens implique un filtrage selon leur importance, qui passe par des processus attentionnels. Si bien que la perception sensorielle finale d’un aliment n’est pas seulement façonnée par les stimuli qu’il envoie mais aussi par la façon dont notre attention donnera la priorité à certains stimuli plus que d’autres.

• L’apprentissage et la mémorisation en tache de fond

Le fait d’associer certains stimuli (par exemple l’odeur) à d’autres stimuli à valeur positive (sucré) ou négative (amer) ou encore à des conséquences post-ingestives (rassasiement, vomissement…) conditionne l’appréciation ou l’aversion vis-à-vis de ces stimuli lors de prochaines expositions. Cet apprentissage est mémorisé et affecte l’acceptabilité des odeurs, textures et goûts et donc les préférences alimentaires. Autrement dit, les perceptions sensorielles ne sont pas la réplique des stimuli reçus, mais une représentation très personnelle de ces stimuli, car construite par le système sensoriel global d’un individu et son vécu.

• Le langage comme influenceur

La valeur hédonique attribuée à un aliment peut aussi être influencée par les mots. Le langage humain est, de fait, un outil puissant pour décrire une expérience sensorielle et peut véritablement influencer la perception d’une odeur, d’une saveur, voire le succès d’un aliment.

• La connaissance de ses capacités sensorielles

Enfin, la méconnaissance de ses propres capacités sensorielles influence aussi le résultat final de l’évaluation sensorielle. Dans le cas de la détection des odeurs, nombreux sont les sujets qui surestiment leurs capacités olfactives car ils utilisent rarement l’odorat de façon isolée mais le plus souvent avec le goût ou la vision.

Pour les chercheurs, ces travaux pourraient avoir un intérêt dans le traitement de la dénutrition pour améliorer la perception des saveurs, l’acceptabilité des aliments, le plaisir à les consommer et pourquoi pas stimuler l’appétit.

[1] Dans le cadre de cet article, la connaissance de soi-même et de ses capacités d’identification sensorielle.