Évaluation critique des aliments ultra-transformés dans la santé humaine

Ces dernières années, il a été fortement préconisé d’introduire un système de classification alimentaire basé sur le niveau de transformation des aliments. Un tel système de classification, connu sous le nom de NOVA a acquis une influence de plus en plus prégnante ces dernières années.

Il propose 4 catégories alimentaires :

• Les aliments bruts ou faiblement transformés, comme les végétaux,
• Les ingrédients culinaires transformés, comme les farines, le sel, le sucre,
• Les aliments transformés, fabriqués essentiellement à partir d’un aliment brut et d’ingrédients culinaires,
• Les aliments et boissons ultra-transformés (dits « UPFDs » pour Ultra Processed Foods and Drinks), comprenant des substances alimentaires non utilisées dans les préparations culinaires en particulier des arômes, des colorants, des édulcorants, des émulsifiants et autres additifs.

Ce nouveau mode de classification alimentaire a été pris en compte dans des rapports internationaux sur l’alimentation et la santé ainsi que dans les recommandations alimentaires nationales. Ainsi Il est recommandé d’éviter de consommer des UPFDs et de limiter la consommation des aliments transformés.

Dans ce contexte, les auteurs de cet article ont estimé nécessaire de mener une revue critique des arguments qui soutiennent l’importance de la transformation alimentaire comme facteur majeur de la santé, avec d’une part une analyse de l’adéquation nutritionnelle et d’autre part la régulation des prises alimentaires.

A ce jour, la plupart des études qui ont utilisé la classification NOVA n’ont évalué la contribution des UPFDs aux apports journaliers que pour les sucres ajoutés, l’énergie, ou certains micronutriments. Il n’est pas surprenant que les UPFDs soient fortement corrélés avec la quantité de sucres ajoutés puisqu’ils constituent un élément utilisé dans la définition des UPFDs.

Concernant la contribution aux apports de matières grasses, de acides gras saturées et de sel, une étude récente a montré des variations marginales entre une consommation faible et une consommation elévée de UPFDs. Les données de consommation actuelles ne confortent pas l’affirmation que les UPFDs seraient de faible densité nutritionnelle et contribueraient à des apports insuffisants en micronutriments.

En effet, les études aux Etats Unis qui ont considéré les sources d’apport en micronutriments ont montré que les aliments enrichis contribuent autant aux apports en micro nutriments que les aliments qui en contiennent naturellement.

Par ailleurs, la transformation des aliments ou la reformulation permet une grande variété de produits et de densité énergétique (faible teneur en matières grasses…).

Concernant la régulation des apports alimentaires, les auteurs estiment qu’il n’y a pas d’étude qui ont comparé le pouvoir rassasiant d’un aliment peu transformé avec sa version ultra-transformée sur l’appétit et la satiété.

Et, à l’exception de la caféine et de l’alcool, il n’y a pas de preuve chez l’homme qu’un aliment ou une boisson puisse causer une dépendance à une substance. La notion d’addiction est d’autant plus contestée lorsque l’on compare les aliments avec les drogues*.

Les auteurs concluent donc qu’il n’y a pas de preuves pour soutenir l’idée que les UPFDs seraient des aliments hyper palatables à effet « quasi addictif ». En outre, compte tenu de la définition très large des UPFDs, il est très difficile d’utiliser cette classification pour développer des recommandations alimentaires.