Sucre blanc : n’est pas raffiné celui qu’on croit !

1 décembre 2016

Le site de vulgarisation scientifique Futura Sciences a récemment proposé une définition du sucre et de ses applications.
Effort qu’il faut saluer même si le texte souffre d’imprécisions notoires. Fact checking pour vous !

Futura : « Le sucre est souvent ajouté dans des boissons, pâtisseries, produits laitiers, pour rehausser leur goût. »

C’est une évidence, on emploie le sucre pour apporter une saveur sucrée ! Mais ce n’est pas, et de loin, la seule raison. Le sucre apporte du corps, de la consistance et arrondit les notes aromatiques des boissons chaudes ou froides. Dans les gâteaux et les pâtisseries, le sucre cristallisé en mélange avec les autres ingrédients permet d’aérer les pâtes et agit sur la texture et la croustillance à l’issue de la cuisson. Pour plus d’infos, voir notre article sur les propriétés du sucre.

Futura : « Pour fabriquer le sucre blanc de table, il faut passer par une étape de raffinage »

Il faut revenir aux fondamentaux ! Dans une sucrerie de betterave ou de canne, on recueille le jus sucré qui est filtré, puis concentré par évaporation avant la cristallisation.
Il n’y a pas d’étape de raffinage. Le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné et c’est bien lui qui constitue la quasi-totalité de nos consommations en France.

Curieusement, jusqu’au début du XXe siècle, le terme « raffiné » était pour le sucre un gage de blancheur et de pureté appréciés. Aujourd’hui, c’est carrément l’inverse : le raffinage est connoté négativement comme une manipulation privant un ingrédient ou un aliment de ses micronutriments ; la blancheur fait peur, il nous faut du brut, du non transformé.

Maintenant, suivez bien : si le sucre de betterave sort naturellement blanc, le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun. La tige de la canne à sucre contient en effet des pigments que l’on ne trouve pas dans la racine de betterave. Ce sucre de canne brun obtenu en première cristallisation s’appelle la cassonade. Si l’on souhaite du sucre de canne blanc, il faut alors refondre le sucre brun et le débarrasser de ses colorants dans une raffinerie, ce qui se fait sans modification chimique.

Mais finalement, pour le sucre, quelle différence entre du blanc et du roux ? Le sucre blanc, c’est 100% ou presque de saccharose tandis que le sucre roux, c’est entre 94% et 99% de sucre, avec principalement de l’eau, des pigments naturels et un peu de minéraux (de l’ordre de 0,5 g pour 100 g de sucre) et quelques vitamines du groupe B. Certes, c’est mieux que rien mais ce n’est pas de nature à justifier le choix sur ce critère nutritionnel, car les apports en minéraux à l’échelle d’un morceau ou d’une cuillère de sucre roux demeurent vraiment très faibles.

Résumons-nous :
– Le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné (plus de 90 % de nos consommations en France).
– Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné
– Sucre blanc ou sucre roux, c’est une affaire de goût.

Voir également notre vidéo :