L’ananas

Victoria, queen…… L’ananas est un petit fruit aux baies proéminentes, dorées et bien brillantes possède une chair jaune orangée, juteuse et parfumée…. Une source d’inspiration exotique pour de nombreux desserts….

Mieux connaître l’ananas

ll en existe plusieurs sortes dans le monde, mais un seul domine réellement le marché mondial : le « Cayenne lisse ». Cet ananas doit son nom à l’absence de piquants le long de ses feuilles et à son origine supposée. En effet, les plants d’ananas, cultivés dans les serres versaillaises de Louis XV, auraient été rapportés de Guyane. Les Anglais participèrent énormément à diffuser ce fruit dans le monde entier, au XIXe siècle.

Aujourd’hui, en France, on le trouve toute l’année, principalement importé de Côte d’Ivoire. Ce type d’ananas, dont la variété la plus connue se nomme « Victoria », est essentiellement importé de l’île Maurice, du Kenya et de la Réunion, en décembre et en janvier.

Les trucs pour bien le choisir

Pourvu d’un toupet ou d’une couronne de feuilles qui affiche sa fraîcheur, ce fruit attire par son parfum. En revanche, ne vous laissez pas trop influencer par la couleur du fruit. La coloration peut être déterminée en fonction de la maturation qui débute du centre des baies de la base vers celles du toupet, mais aussi de la provenance géographique, de facteurs climatologiques… Un ananas peut donc être un peu vert… et mûr.

Les « ananas bateaux » cueillis mûrs, conservés à basses températures, sont acheminés par voie de mer. Expédiés par avion, mûrs à point, les ananas sont commercialisés peu de jours après leur récolte. On parle ainsi « d’ananas-avion ». Cette particularité est signalée par une collerette autour du toupet du fruit.

Les astuces de préparation

La méthode de préparation la plus simple de l’ananas, la découpe en « pirogue », consiste à le couper en quatre, à retirer au couteau le centre un peu dur puis à séparer la chair de l’écorce, comme on le ferait pour un melon. L’ananas, comme beaucoup de fruits exotiques, ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Evitez donc de le placer au réfrigérateur. Pour accélérer la maturation du fruit, enveloppez-le d’un papier kraft et laissez-le à température ambiante.

Petits conseils du chef

La broméline présente dans ce fruit empêche la gélatine de prendre. Pour remédier à cet inconvénient, il suffit de faire bouillir le jus de l’ananas pendant 2 à 3 minutes avant de le mettre dans une préparation contenant la gélatine. De même, veillez à n’introduire vos laitages qu’au dernier moment dans un plat à base d’ananas.

Toute une histoire !

Il y avait sans doute bien des siècles que les Indiens d’Amérique centrale et des Caraïbes consommaient l’ananas quand Christophe Colomb découvrit ce fruit, lors de son second voyage vers le Nouveau Monde. Son nom pourrait dériver du langage des indiens Guaranis, dans lequel « Ça » désigne un fruit (en général) ou signifie… excellent ! C’est en 1535 que ce fruit est présenté à la Cour d’Espagne. Sa diffusion va suivre l’ouverture des grandes voies maritimes par les Portugais.

Ce fruit exotique fera encore figure de rareté aux XVIe et au XVIIe siècles en Europe (on l’importe des Amériques). Mais il va aussi bénéficier de la culture sous serre, en Hollande, en Grande-Bretagne, puis en France : Louis XIV exige de ses jardiniers qu’on cultive l’ananas dans les serres du château de Choisy-le-Roi. Au XIXe siècle, on le vendait déjà sur les marchés publics. Mais cette production de serre sera bientôt concurrencée par les importations venues d’outre-mer.