Les sucres dans la table CIQUAL

10 juillet 2020

Outil de référence pour la composition nutritionnelle des aliments consommés par la population française, avec 3 185 références, la table Ciqual vient d‘être actualisée.

Cette table est notamment utilisée dans le cadre des enquêtes individuelles nationales de consommation alimentaire INCA, et gérée par l’ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

La version 2020 intègre cette fois le détail de tous les sucres individuels contenus dans les aliments (voir ci-après), ainsi que des données actualisées sur les fruits et légumes, et une cinquantaine de nouveaux aliments du régime végétarien.

L’agence a également lancé un travail prospectif sur les prochains axes d’amélioration, se basant sur une consultation auprès de ses utilisateurs, et notamment de nutritionnistes, afin de recenser leurs besoins.

Teneur des différents sucres

Pour la première fois, la version 2020 de la table Ciqual propose, des données sur le détail des sucres individuels : lactose, fructose, glucose, saccharose, maltose et galactose.

Cet ajout fait suite à l’avis de l’Anses sur l’actualisation des repères du Programme national de nutrition et santé (2016) qui fixe une limite supérieure de 100 grammes par jour à la consommation totale de sucres (hors lactose et galactose).

Exemple de la baguette de pain :

Jusqu’alors, le tableau n’indiquait que la valeur des sucres totaux, soit 2,1%. On peut maintenant observer le détail :

Cette description fournit des données intéressantes : les sucres de la baguette proviennent majoritairement du maltose, issu de l’hydrolyse naturelle de l’amidon lors de la cuisson.

Exemple du jus d’orange maison :

Ce jus d’orange maison sans sucres ajoutés présente des valeurs en sucres naturellement présents de 8,4g/100g, avec la répartition suivante : 50% de saccharose, et 25% de fructose et glucose, à parts égales.

Exemple du cola sucré :

Dans la plupart des cas, les boissons type cola contiennent du sucre (saccharose) ajouté qui, en raison de l’acidité de la boisson, s’hydrolyse à parts égales en glucose et fructose.

Ceci explique la composition avec 44% de saccharose, 28% de glucose et de fructose respectivement.

Futures orientations

Les sujets prioritaires pour compléter à l’avenir la table Ciqual sont : l’étude des aliments biologiques, des aliments à destination des végétariens, et la détermination des teneurs en sucres libres et ajoutés.

Autres sujets à l’étude pour l’Agence : la distinction entre les aliments faits-maison et pré-emballés, ainsi que la détermination de la composition nutritionnelle par portion.

Les Sucres libres

Pour rappel, les sucres libres regroupent les sucres ajoutés aux aliments lors de leur préparation, et également ceux naturellement présents dans les matières sucrantes (sucre en poudre, mélasse, miel, etc.) et les jus de fruits. Les sucres présents dans les fruits et légumes ne sont, eux, pas comptabilisés en sucres libres.

En 2015, l’OMS a recommandé la réduction de l’apport en sucres libres à moins de 10% de l’apport énergétique total.

Par ailleurs, à compter de 2020, les Etats-Unis rendent obligatoire l’étiquetage des sucres ajoutés. Cette contrainte s’appliquera aux produits français à l’export.

Jusqu’à présent, dans la table du Ciqual figurent les sucres totaux, mais les sucres libres et les sucres ajoutés n’y sont pas détaillés. Le distinguo est complexe lorsque les aliments contiennent des ingrédients avec des sucres ajoutés et d’autres ingrédients apportant des sucres naturellement présents.

Si les teneurs en sucres libres et ajoutés étaient connues dans les aliments consommés au plan national, la France pourrait évaluer plus précisément les niveaux d’apport en sucres libres, et ainsi les positionner par rapport aux recommandations de l’OMS.

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