Les confitures

A l’aube du XVIIème siècle, les confitures quittent résolument le registre médical pour accéder à la table des gourmets. Le sucre est en effet devenu plus accessible, les fruits sont de plus en plus appréciés et les aristocrates s’intéressent à l’arboriculture. Deux figures ont beaucoup oeuvré pour « démocratiser » la confiture.

Olivier de Serres (1539 – 1619): agronome et maître confiturier

En 1600 paraît un ouvrage intitulé « Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs ». Son auteur n’est autre que le pionnier de l’agronomie, Olivier de Serres. Celui-ci consacre plusieurs chapitres aux confitures : « Au sucre, plusieurs et divers fruits des arbres et du parterre du jardin se confisent très bien, et de même se conservent fort longtemps en bonté et beauté. » 

Il passe en revue les différentes manières de préparer les fruits, mais aussi des légumes variés, et le sucre. « La cassonade est meilleure que le sucre fin, ayant regard à la dépense » et il faut « bonne eau de fontaine ou de puits ». Olivier de Serres s’attache à la préparation des écorces d’orange, poursuit avec les pois et fèves, les artichauts, les laitues et les concombres – mis en saumure au préalable. Il n’oublie pas poires, pêches, abricots, cerises, framboises, noix et noisettes. 

Pour lui, « la bonne confiture ne se fait pas hâtivement ». Il délivre ses conseils pour « refaire la confiture mal faite », « retirer le sucre des vieilles confitures ». Un maître confiturier !

Nicolas de Bonnefons: un valet passionné de confitures

S’il porte le titre prestigieux de Valet de chambre du Roi – en l’occurrence Louis XIV – Nicolas de Bonnefons œuvre aussi en tant qu’agronome. En 1651, il publie « Le jardinier français » : un ouvrage de jardinage qui connaîtra une réelle popularité dans la seconde moitié du XVIIe. Le traité est construit en trois grandes parties : les arbres fruitiers ; les légumes et les herbes ; les recettes, dont les recettes de confitures et de gelées.

Pour les poires, il conseille les variétés suivantes : Muscadille, Gros Muscat, Blanquet, Petit Rousselet. Pour les prunes, les meilleures sont à ses yeux la Perdrigon, l’Impériale, la Diaprée et la Brignoles.

Abricots, pêches, coings, cerises, noix… subissent ainsi l’expertise de Nicolas de Bonnefons : « Les cerises que l’on voudra confire seront choisies les plus grosses, mieux nourries et non tournées. Celles de la vallée de Montmorency sont fort en estime pour leur bonté. » Dans un registre précieux dans le ton de l’époque, il propose de mettre une framboise à la place du noyau de chaque cerise !