Quels sont les sucres spéciaux ?

Parmi les sucres spéciaux, on peut citer par exemple, la vergeoise, obtenue par la cuisson prolongée du sucre issu de la betterave, au cours des cycles de cristallisation. Sa couleur et son parfum résultent de la formation de composés colorés de type caramel lors de ce chauffage. La cassonade, extraite directement du jus de canne, est un sucre cristallisé roux, à la saveur de rhum. Le « sucre candi » est issu, quant à lui, d’une cristallisation lente et prolongée (une dizaine de jours) d’un sirop de sucre concentré et chaud. Le sucre vanillé est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. Quant au sucre glace, sa poudre blanche caractéristique est obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé et additionnée d’...