Comment réussir le caramel ?

Il suffit de surveiller attentivement la cuisson du sucre. Comptez 3 cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre cristallisé blanc ou en morceaux. Pour stopper la cuisson, trempez immédiatement la casserole dans une bassine d’eau froide. Puis, retirez la casserole et laissez un peu épaissir. Lorsque le sirop de sucre devient jaune pâle sur les bords de la casserole, retirez-le tout de suite du feu. Il servira à glacer les fruits déguisés et les petits fours. Devenu jaune clair ou blond, c’est le bon stade pour caraméliser les fruits déguisés ou assembler des pièces montées. D’un bl...