Comment détermine-t-on la qualité d’un sucre ?

Afin de déterminer la qualité du sucre, tous les pays s’engagent à respecter des critères analytiques portant sur la pureté d’un sucre, l’aspect ou le type de couleur, la coloration en solution et la teneur en cendres. La pureté d’un sucre, s’apprécie par une mesure de polarisation qui s’évalue en degré sucre ou °Z, qui indique la teneur en saccharose pur. Aussi, la qualité du sucre est-elle évaluée au plan international par polarimétrie, et exprimée en °Z (zucker). Le sucre brut (ou roux) titre moins de 99,5 °Z tandis que le sucre blanc titre plus de 99,5 °Z [Méthode d’analyse ICUMSA* GS 2/3-1 (1994)]. Pour être étiqueté « sucre blanc« , la polarisation d’un sucre doit être supérieu...