Ils ont gagné
le Championnat
de France du Dessert !

21 octobre 2021

S’ils ont remporté le titre convoité de Champion de France du Dessert, c’est qu’ils y ont mis tout leur cœur mais aussi leur talent, leur savoir-faire, leur énergie… et la « touch of magic » qui a séduit les papilles du jury. On salive avec les incroyables créations concoctées par les lauréats du 47^e Championnat de France du Dessert.

Pendant deux jours, les seize finalistes du 47^e Championnat de France du Dessert se sont affrontés entre les murs du lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu, à côté de Rouen. Comme le veut le règlement du concours, les candidats sont répartis en deux catégories : les « juniors », élèves ou apprentis en formation, et les « professionnels », pâtissiers et chefs pâtissiers qui exercent dans des restaurants, parfois même étoilés…

Chacun dispose de 4 heures 50, montre en main, pour réaliser en dix exemplaires deux desserts à l’assiette de haut vol : la création originale qui les a amenés en finale (« dessert de sélection ») et un dessert imaginé dans le feu de l’action à partir du « panier » proposé par le président du jury (« dessert panier »). Le thème imposé et une liste d’ingrédients leur sont dévoilés quelques minutes avant leur entrée dans l’arène du laboratoire. Top départ !

Du laboratoire au podium

Dans les laboratoires de pâtisserie, l’atmosphère est à la concentration. Malgré le stress et la pression qui pèsent sur les compétitrices et compétiteurs, les gestes sont précis, la maîtrise au rendez-vous. Seuls la manipulation des ustensiles et le souffle de la passion font vibrer le silence.

Tout aussi solennelle, la dégustation s’effectue dans le huis clos qui réunit les membres du jury. Mais quand vient l’annonce du palmarès et la remise des prix, l’ambiance se métamorphose. Lumières, musique, suspens, applaudissements, larmes d’émotions et remerciements saluent le point d’orgue de la compétition et contribuent à la magie de l’événement.

Soyons gourmands… et écoresponsables

Le jury, composé de personnalités des métiers de bouche (chefs, champions de France du Dessert, critiques gastronomiques…), note les candidats sur la dégustation, mais aussi sur leur travail (techniques, hygiène, organisation…) et, pour la première fois cette année, sur la prise en compte de l’écoresponsabilité : lutte contre le gaspillage, saisonnalité, origine et impact environnemental des ingrédients… C’est le président du jury de cette édition 2021, Philippe Mille, Meilleur ouvrier de France et chef des cuisines du Domaine des Crayères, à Reims, qui a proposé d’intégrer cette dimension citoyenne qu’il met lui-même en pratique, au quotidien, dans son métier (écouter notre podcast avec Philippe Mille).

L’initiative a séduit l’organisateur de la compétition, Cultures Sucre, qui a décidé de la pérenniser et d’en faire un challenge supplémentaire dans la quête du titre de Champion de France du Dessert. « Nous contribuons à promouvoir cette démarche qui rejoint les attentes des consommateurs et à laquelle les chefs sont de plus en plus nombreux à s’intéresser, souligne Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle et des partenariats de Cultures Sucre. Nous y sommes d’autant plus attachés que le sucre est issu d’une filière durable, favorisant les territoires et l’économie circulaire. Le sucre consommé dans notre pays est extrait de betteraves sucrières cultivées par nos agriculteurs : il est 100 % made in France. De plus, la betterave est une plante 100 % utile : elle est entièrement valorisée à travers ses débouchés (le sucre et l’alcool) et ses coproduits (pulpes pour l’alimentation animale, mélasses…) »

Un jeune talent trace son sillon

Premier podium : Simon Lefebvre, élève du Lycée des métiers Vauban d’Auxerre, remporte le titre de Champion de France du Dessert Junior. Intitulé « Origines », son dessert de sélection fait référence à la Bourgogne et au monde agricole dont le jeune Champion est issu. « J’ai voulu retranscrire les goûts de mon enfance et des ressources locales, explique-t-il. J’ai utilisé la cazette, une spécialité à base de noisettes de Bourgogne pilées et torréfiées, que j’ai associée à la drêche d’orge de brasserie, une manière de valoriser un reliquat de la fabrication de la bière et d’en faire un « anti- gaspi » qui contribue aux notes torréfiées. »

En hommage à l’agriculture, les tuiles de chocolat au poivre de cassis forment deux sillons à partir desquels s’offrent les éléments que le dégustateur est invité à cueillir : ganache cazette, sablé noisettes, crémeux aux drêches, sorbet à l’huile d’œillette… jusqu’à l’épi d’orge en pellet de houblon et les feuilles de noisetier en tuile gavotte à croquer. Le jury ne s’y est pas trompé : « une belle histoire doublée d’un excellent sourcing local et d’un dressage de haut-niveau », commente l’un de ses membres, Gabin Bouguet, chef cuisinier du Domaine Saint-Clair à Étretat.

Les mêmes exigences et créativité ont présidé à la création du dessert « panier » pour lequel Simon Lefebvre a relevé le défi proposé par Philippe Mille : évoquer la Champagne et le « cochelet », repas traditionnel qui consacre la fin des vendanges. « J’ai voulu associer la sensation du raisin fraîchement cueilli et le gourmand de la ganache au ratafia (une liqueur locale) au croquant et à la couleur du biscuit rose de Reims », note le Champion de France du Dessert « Junior » 2021.

Une explosion de fraîcheur et un exemple de technicité

Dans la catégorie « Professionnels », le titre de Champion de France du Dessert revient à Pierre-Jean Quinonero, chef pâtissier du restaurant parisien Le Burgundy, dont le dessert « Fraîcheur pomme du Montois, coco et pointe de cumin » a rassemblé les suffrages. « Dans une compétition de haut niveau et hyper gourmande comme le Championnat de France du Dessert, j’ai souhaité me distinguer avec une création basée sur la fraîcheur, capable de stimuler les papilles des jurys, évoque le vainqueur. J’ai travaillé la pomme Granny Smith pour sa vivacité unique que j’ai couplée au « gras-gourmand » de la coco puis, à la manière d’un cuisinier, j’ai assaisonné la recette avec une touche d’épice. Après beaucoup de recherches, le cumin s’est imposé comme une révélation dans cette association ! »

Côté écoresponsabilité, Pierre-Jean Quinonero a utilisé le maximum de produits bio et issus des producteurs locaux. Ancrage francilien oblige, il a choisi des pommes d’un verger du Montois et la crème crue de Melun, deux villes de Seine-et-Marne. Pour la noix de coco, le chef s’est tourné vers le territoire d’Outre-mer de la Guadeloupe où la Maison du coco propose des produits bio et équitables. En tant que membre du jury, le chef pâtissier de la Maison Fauchon, François Daubinet, salue « l’incroyable fraîcheur, l’équilibre et le côté rassurant du dessert qui donne l’irrésistible envie de finir son assiette. »

Le lauréat a également été distingué pour la qualité de son travail en laboratoire : « une attitude professionnelle exemplaire et une technicité qui se sont exprimées de bout en bout, y compris dans le dessert « panier » car il a su rebondir sur une consigne déstabilisante. » En effet, Philippe Mille a confronté les candidats professionnels à challenge redoutable : réaliser trois mignardises associées à des figures imposées (raisin-champagne, sarrasin-praliné, potiron-safran), autant dire trois mini-desserts différents. Avec pragmatisme et créativité, Pierre-Jean Quinonero a choisi de suivre la consigne au plus près en mobilisant des techniques qu’il qualifie de « complexes pour les pâtissiers amateurs mais éprouvées pour les professionnels. » Avec pour résultat trois créations gourmandes qui ont contribué à faire toute la démonstration de son talent et de son envergure de Champion de France du Dessert…