Les cuissons du sucre

Inutile d’être un professionnel pour repérer les différents stades de la cuisson du sucre. Quelques précautions simples suffisent. On se retrousse les manches et on se fait plaisir ! Sirop, caramel, nappage n’auront bientôt plus de secret pour vous !

Avez-vous les bons ustensiles ?

Tout d’abord, assurez-vous que vous avez bien tout le matériel nécessaire !

• Une casserole à fond épais et très plat, en cuivre non étamé si possible (car c’est un meilleur conducteur) ou au moins en acier inoxydable,
• Un bol d’eau très froide (à laquelle vous ajoutez quelques glaçons) pour tester la cuisson du sirop,
• Un marbre ou un tapis siliconé,
• Un pinceau et des spatules, 
• Une écumoire,
• Des filtres à café.

 Vous êtes prêt ? Alors vous pouvez commencer à cuisiner.

Choisissez vos ingrédients !

Il existe beaucoup de sortes de sucre. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Pourquoi est-il plus pratique ? Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau. Le sucre blanc, le plus pur, risque moins de masser, c’est-à-dire de cristalliser sous l’action d’une impureté quelconque.

Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson. Le beurre, le lait ou le miel retardent le processus en épaississant le sirop. Astuce du chef : pour éviter toute mauvaise surprise, il vaut mieux ajouter l’un de ces produits en début de cuisson.

Conseils du chef

En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre. Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Chauffez doucement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant (citron, vinaigre à goût neutre) en secouant la casserole.

Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide. Félicitations ! Cependant, n’attendez pas trop pour déguster votre sirop !

Les erreurs à éviter

Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Il ne vaut mieux pas remuer non plus en cours de cuisson.

Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible. Il faut donc rester vigilant et attentif !

Une astuce

Vous vous demandez sûrement de quelle manière on peut juger du stade de cuisson. Impossible de le faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Vous pouvez prélever le sirop avec une petite cuillère et le jeter très rapidement dans de l’eau froide et pure, puis manipuler le sucre entre le pouce et l’index pour tester sa consistance.

Les stades de cuisson du sucre

Nom	Celsius	Densité à +20°	Baumé	Brix	Exemples d’utilisation
Le sirop	100° C	1,166	20°	50	Sirop à sorbet Sirop à savarin
Le petit lissé	103 °C	1,208	28°		Fruits au sirop Confisage des fruits
Le lissé/ le petit filet	104 °C	1,263	30°		Gelée de fruits
Le nappé	106 °C	1,286	35°		Pâtes de fruits
Le grand lissé/ Le petit perlé	107 °C	1,298	33°	62,1	Candi
Le grand perlé/ le filet	110 °C	1,322	35°	66,1	Glaçage fruits confits
Le petit soufflé	113 °C 114 °C	1,347	37°	70,1	Caramels mous Marrons glacés
Le grand soufflé La morve	115 °C 116°C	1,360	38°	72,2	Dragées
Le petit boulé	117 °C 119 °C	1,373	39°	74,2	Fondant mou
Le grand boulé	120 °C 128 °C	1,385	40°	76,1	Soufflé glacé Bonbons liqueur Meringue italienne
Le petit cassé	130 °C 140 °C	1,439	44°		Pâte d’amandes Nougat blanc
Le grand cassé	145 °C 155 °C	1,452	45°		Sucre coulé Sucre filé Cerises royales
Le sucre d’orge	155 °C 160 °C	1,466	46°		Sucre bullé, tiré, soufflé
Le caramel	170 °C 180 °C	1,480			Caramel dur
Le charbon / Le carbone	190 °C 200 °C				Sucre charbon