Décors en sucre

A la fois signe extérieur de richesse et synonyme d’art de vivre, les décors en sucre vont prendre une place prépondérante sur les tables à partir du Moyen Age. Dès qu’il fut disponible en quantité suffisamment abondante, il devint un élément décoratif incontournable. Au fur et à mesure que l’on sait travailler le sucre, on invente de nouvelles modes.

Pyramide

Avec des pâtes de fruits et des fruits confits, on représente en relief des armoiries, des animaux, des personnages et des scènes mythologiques. La ville de Paris offre en 1570 à Elisabeth d’Autriche, épouse de Charles IX, l’histoire de Minerve en dix tableaux allégoriques.

Puis vient la mode des pyramides : elles sont fréquentes pour présenter les viandes, mais elles deviennent aussi la règle pour servir les fruits, frais ou confits. Louis XIII, à son entrée à Bordeaux en 1615, se voit offrir une “collation de confitures rares et exquises dans laquelle il y a quatre plats l’un sur l’autre”.

Les chefs d’office (chargés de préparer les desserts) s’illustrent par leur sens de la démesure : les constructions de plus en plus imposantes obligent parfois à modifier la hauteur des portes ! Bien souvent d’ailleurs, ces créations d’un équilibre instable s’effondrent comme en témoigne Mme de Sévigné au sujet d’une de ces pyramides qui « fut si parfaitement renversée à la porte, que le bruit en fit taire les violons, les hautbois et les trompettes ».

Plus modestement, en 1651, l’ouvrage le “Jardinier Français”, propose de couper les pommes par quartiers, de les confire au sucre et après les avoir arrondies comme une prune “de les dresser alors sur une assiette, en forme de clocher ou de pyramide. C’est un des plats qui surprend à l’abord ceux qui n’en ont point encore vu, ne pouvant dire quel fruit ce peut être. »

Surtouts

À partir du XVIIe, les tables deviennent de véritables œuvres architecturales et paysagères. L’un des premiers à se lancer dans de nouvelles techniques utilisant du bois, du carton et du fil de fer est un confiseur nommé Travers. Il fait de nombreux émules et l’art des “surtouts” devint une activité en tant que telle.

Les premières décorations qu’il imagine représentent des buissons de fleurs. D’un buisson à l’autre règne une arcade de verdure ou une vigne chargée de fruits ou quelquefois, une guirlande de fleurs naturelles. Dans l’intervalle des arcades, il place, sur des supports ou sur des cristaux, certains fruits crus ou confits destinés à être mangés. Enfin, il orne ses plateaux de quelques figures en pâte de sucre, qui animent le tableau et lui donnent vie.

Le pastillage

Le pastillage, c’est-à-dire la préparation de ces pâtes de sucre de formes variées destinées aux “surtouts”, fait l’objet dans les différents livres de cuisine du XVIIIe siècle de chapitres entiers. On en préparait à différents parfums : réglisse, violette, fleur d’orange, citron, cannelle, épine-vinette. Elles sont de couleurs variées : le rouge s’obtient avec de la cochenille, le bleu avec “de la pierre d’indigo râpée”, le jaune avec des fleurs de lys, le vert avec des feuilles de poirée ou d’épinard.

Candi

L’art du candi est également très en vogue. Ce sont des ouvrages de sucre qui embellissent un dessert. Comme pour le pastillage, les couleurs et les parfums sont très divers. Le candi de jonquilles se prépare ainsi : « Mettez dans les moules à candi du sucre cuit à la grande plume ; à demi froid vous y enfoncerez une fourchette de belle jonquille épluchée; faites candir à l’étuve. »

Au cours du XVIIIe siècle, les figurines en porcelaine remplacent petit à petit celles en sucre comme éléments de décorations des plus grandes tables.