La cerise

La cerise est un plaisir gourmand de chaque instant à renouveler fréquemment. Douce, sucrée et juteuse, elle se croque nature….

Mieux connaître la cerise

Si la chair moelleuse de la guigne convient parfaitement aux compotes, soupes et boissons, le croquant du bigarreau (qui doit son nom aux bigarrures qui parent son épiderme) en fait le fruit de bouche par excellence, la cerise qui orne à 90 % les étals, de mai à juillet.

Le groupe des cerises acides comprend les griottes et les amarelles (telle la fameuse cerise de Montmorency). Leur chair aigrelette et tendre ne se déguste qu’après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l’industrie de la transformation.

Les trucs pour bien la choisir

Au bout d’un pédoncule bien vert, les cerises s’affichent brillantes, charnues… et vivement colorées bien sûr. Mais attention, les nuances de couleurs (plus ou moins foncée) ainsi que leur uniformité dépendent des variétés.

Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l’eau et des glaçons. L’ajout d’une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en sublime la saveur. Afin d’accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d’un autre alcool parfumé.

Les astuces pour bien la conserver

Fruit très juteux, la cerise doit être consommée rapidement pour conserver ses qualités désaltérantes et, surtout, sa saveur. Perméable aux odeurs, elle n’apprécie pas l’attente dans le réfrigérateur. Mais elle peut, sans problème, rester une journée dans un compotier… si on ne l’a pas croquée avant.

Préalablement équeutées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien. Elles seront disposées sur un plateau dans le congélateur avant d’être ensachées. Les cerises composent également des condiments (lorsqu’elles sont conservées au vinaigre dans un bocal), des compotes, des confitures et de délicieux fruits à l’eau-de-vie.

La cerise, toute une histoire !

Le cerisier était déjà présent en Europe 3 000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre), mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient). Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme « sauvage » de merisier. Le général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXe siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées. Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n’en cultive qu’une douzaine seulement.