Tarte aux pamplemousses

Préparation

Temps de préparation : 20 minutes

• Abaisser la pâte au rouleau sur 4 millimètres d’épaisseur.
• En garnir une tourtière beurrée et farinée, puis replier le pourtour en cordon et ciseler avec les dents d’une fourchette.
• Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes pour faire raffermir la pâte.
• Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
• Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et lester avec des légumes secs réservés à cet usage.
• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire à blanc 10 minutes.
• Pendant ce temps, préparer la crème : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
• Travailler ces derniers dans un saladier avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
• Incorporer la fécule et le jus d’un pamplemousse.
• Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter.
• Ne pas faire bouillir, la crème devant rester très légère et onctueuse.
• Peler le second pamplemousse à vif et le détailler en quartiers en éliminant les pépins.
• Monter 3 blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette crème tiédie.
• Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir du four sans éteindre ce dernier et en baissant la température (thermostat 6 – 180°C).
• Délester le fond de tarte des légumes secs et du papier sulfurisé, y verser la crème au pamplemousse, bien l’étaler et répartir les quartiers de pamplemousses, coupés en deux dans la largeur, à la surface de la crème.
• Les enfoncer légèrement et saupoudrer de sucre glace.
• Remettre la tarte au four 20 minutes environ, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée.
• Servir froid après avoir démoulé sur un plat de service.
• Décorer avec des morceaux d’angélique confite.