Mille-feuilles

Préparation

Coulis de framboise

• Porter eau, jus de citron et sucre à ébullition.
• Ajouter les framboises et mixer.
• Passer au tamis pour ôter les pépins.
• Mettre au frais.

Pâte feuilletée

• Pétrir la farine avec l’eau salée.
• Reposer au frais 30 min.
• Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond.
• Couper le beurre en cubes et le mettre au centre.
• Rabattre les 4 pans de la pâte comme une enveloppe.
• Reposer 30 min.
• Étendre en forme rectangulaire et plier en 3.
• Mettre le dessus, dessous et tourner d’1/4 de tour.
• Étaler encore en rectangle.
• Plier en 3.
• Reposer 30 min.
• Cela fait 2 tours et il en faut 6 : recommencer 2 fois.
• Reposer 30 min après 2 tours.
• Reposer la pâte finie au moins 24h.
• Préchauffer le four à 200°C (th 7/8), piquer le carré de feuilletage à la fourchette et mettre une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus, cuire 20 à 30 min.
• Pour obtenir un carré caramélisé, saupoudrer légèrement de sucre semoule.
• Couper 3 plaques de feuilletage de part égale de forme carrée (ou une autre forme, à découper avant la cuisson).

Crème mousseline

• Faire bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et infuser 15 min à couvert.
• Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
• Travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanc, ajouter la maïzena.
• Verser le lait.
• Mettre le tout sur feu doux et aux premiers bouillons, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
• Laisser la crème refroidir sans se figer.
• Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement.
• Mettre la crème en poche avec une douille cannelée.
• Conserver au frais.

Dressage

• Étaler la confiture pépins sur un seul côté des carrés de feuilletage.
• Étaler la crème mousseline sur un carré, recouvrir d’un autre carré, puis de crème mousseline, finir par le dernier carré.
• Insérer les framboises dans la crème.
• Remplir les micro-pipettes de coulis.
• Décorer avec les micro-pipettes et les framboises.