Meringues

Préparation

La pâte à meringues est composée exclusivement de blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute du sucre. On obtient ainsi des pâtisseries très fines, très légères, très économiques à cause de l’extrême simplicité des matières premières employées. Théoriquement, les meringues sont très faciles à faire. En fait, on se heurte à quelques difficultés de fabrication, dues au principe même de la réalisation.

Principe général

• Le battage des blancs d’œufs transforme ceux-ci en une mousse légère, en incorporant à leur masse une infinité de bulles d’air microscopiques.
• Il est donc important de ne pas crever ces bulles sinon l’ensemble s’affaisse, donc l’addition de sucre doit être faite avec une grande légèreté.
• Pendant la cuisson, mais peut-on parler de  » cuisson  » ? Il s’agit ici plutôt d’un  » dessèchement « , la meringue doit conserver sa forme, sa blancheur, et devenir croustillante à l’extérieur tandis que le centre peut rester moelleux.
• La température du four doit donc rester extrêmement douce, inférieure à 100°C.
• Tout coup de chaleur provoque une caramélisation du sucre, la meringue perd alors beaucoup de sa finesse.
• Ce dessèchement à chaleur douce et régulière est assez difficile à obtenir avec les appareils de cuisson utilisés dans les ménages.

Les matières premières

• Les blancs d’oeufs : on peut utiliser des blancs d’oeufs frais ou conservés en réfrigérateur depuis 3 ou 4 jours, dans ce cas, prendre la précaution de les ôter de la zone de froid assez tôt pour qu’ils soient tempérés au moment de l’utilisation.
• Les blancs d’oeufs très froids se battent très mal.
• La consigne de sécurité demandant d’utiliser les blancs dans la journée n’est pas valable pour les blancs d’oeufs à utiliser en meringues : cette consigne n’est à appliquer que pour des blancs d’oeufs à consommer crus.
• Les blancs d’oeufs auront été séparés avec soin des jaunes, toute parcelle de jaune empêche la montée des blancs.
• Faut-il ajouter aux blancs d’oeufs une pincée de sel ?
• C’est possible mais pas indispensable.
• La masse des blancs serait plus ferme, d’après certains auteurs.
• Le sucre : utiliser du sucre semoule très fin de préférence au sucre glace qui a l’inconvénient de présenter des boules dures s’il n’est pas conservé dans des conditions parfaites.
• La quantité de sucre à employer est évaluée à 50 g par blanc d’oeuf.
• La matière grasse : pour graisser la plaque elle doit être sans saveur: huile d’arachide, ou beurre fin, la chaleur douce de cuisson permet l’emploi de corps gras fragile.

Le matériel

• Les blancs en neige ne peuvent avec les outils utilisés couramment dans une cuisine familiale, être travaillés en grande quantité, 3 ou 4 blancs sont un maximum.
• Avec un fouet à main ou un fouet mécanique, utiliser un saladier ou une terrine à fond arrondi et à bords légèrement évasés.
• Avec un batteur électrique, les récipients doivent être moins évasés (le pot à confitures d’autrefois, de 500 g, convient parfaitement pour 2 blancs).
• L’emploi d’un batteur à 2 vitesses donne de meilleurs résultats: position lente pour démarrer, puis position rapide.

La cuisson

• La cuisson se fait au four : choisir une plaque de tôle épaisse.
• La protéger d’un papier sulfurisé taillé à ses dimensions, qui pourra tempérer un peu un coup de chauffe éventuel.
• La position 1 du thermostat est un maximum.
• Pour une cuisson en four électrique couper le courant 1/4 d’heure après avoir enfourné.
• Il existe d’ailleurs une façon plus économique de faire cuire des meringues au four électrique : utiliser pour cela la chaleur refroidissante du four après cuisson d’une tarte par exemple.
• Laisser ainsi  » sécher  » plusieurs heures.
• Au four à gaz, la surveillance est plus délicate, puisqu’on ne peut couper la source d’énergie sans entraîner un refroidissement rapide.
• Si la chaleur semble trop vive, entrouvrir de temps en temps la porte. Interposer une plaque, la lèchefrite du four par exemple, si cela est nécessaire.

La recette

• Couper un papier cuisson aux dimensions de la tôle du four.
• Le huiler régulièrement.
• Saupoudrer régulièrement d’une fine couche de farine.
• Battre en neige ferme les blancs d’oeufs.
• La mousse doit être dure, mais non cassante.
• Verser en pluie, régulièrement, le sucre sur les blancs d’oeufs, et, à l’aide d’une cuiller de bois (et non d’un batteur), l’incorporer aux blancs, en enrobant, sans couper la pâte.
• Le geste doit être très lié.
• Le mélange est fait rapidement.
• A l’aide de 2 cuillers, mouler les meringues et les placer sur la tôle en les espaçant car elles gonfleront un peu à la cuisson.
• Faire cuire à four très doux, en plaçant la tôle au milieu du four.
• La cuisson demande au moins 1 heure 30.
• Les meringues doivent rester blanches.
• Elles seront servies nature comme accompagnement d’une crème, ou disposées dans des barquettes de papier, fourrées 2 à 2 de crème Chantilly ou de glace.