Bûche glacée pralinée

Préparation

Temps de cuisson (la veille) : 30 minutes (Th.3-4 – 170°C)
Temps de cuisson (la veille) : 1 heure (Th.2-3 – 150°C)

• Préparer la dacquoise : recouvrir la tôle à pâtisserie de papier sulfurisé largement beurré.
• Battre en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre glace.
• Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la farine. Incorporer très délicatement ce mélange poudreux aux blancs battus.
• Verser sur le papier beurré et étaler régulièrement pour obtenir un carré de 32 centimètres de côté environ sur 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur.
• Faire cuire à four modéré, en réduisant la température après 30 minutes. Retirer du four quand la plaque de dacquoise est cuite : ferme et à peine colorée.
• Faire glisser le papier et le gâteau sur une surface froide et humide pour retirer le papier avec facilité.
• Laisser refroidir.
• Humidifier la dacquoise pour l’assouplir et pouvoir ensuite la rouler : pour cela, badigeonner 2 ou 3 cuillerées d’eau avec un pinceau sur toute la surface (dessus et dessous) du gâteau et l’envelopper à plat dans un film de plastique.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Dès qu’il est assez souple pour être roulé, le recouvrir de glace pralinée (2 centimètres environ), parsemer des morceaux de nougatine et rouler glace et gâteau.
• Enfermer dans un film plastique et remettre au congélateur.
• Au moment de servir, retirer le film et poser la bûche sur un plat.
• La saupoudrer de sucre glace et la décorer avec des champignons de meringue et des petits sujets de Noël.
• Accompagner ce gâteau glacé d’un coulis de caramel bien froid.

Coulis de caramel

• Travailler les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et le sucre vanillé.
• Verser, peu à peu, le lait chaud sur ce mélange.
• Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller, sans atteindre l’ébullition.
• Ajouter l’extrait de café et laisser tiédir.
• Préparer un caramel éteint : mettre le sucre restant avec 3 ou 4 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole.
• Faire cuire en surveillant jusqu’à formation d’un beau caramel doré.
• Retirer du feu et verser vivement 1/4 de verre d’eau, en prenant garde aux éclaboussures.
• Remettre sur feu doux, en remuant pour bien dissoudre le caramel.
• Laisser tiédir avant d’ajouter à la crème au café.