Outre la saveur sucrée le sucre a-t-il d’autres propriétés ?

Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré et à apporter une énergie rapidement disponible au cerveau, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de la structure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie. En abaissant le point de congélation de l’eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de « pailleter » et ainsi de fondre prématurément. Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine. Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie favorise la fermentation des levures et contribue à une meilleure aération de la mie. Ajouté au cours de la vinification, le sucre est fermenté par les levures qui le transforment en alcool. Et puis...