Sucre blanc, sucre roux : juste une affaire de goût !
10 janvier 2017
Dans un précédent billet sur la fabrication du sucre, nous avions salué et complété l’article de Futura Sciences sur les étapes de production du sucre. Rebelote avec l’article sur les différences entre sucre blanc et sucre roux. Et encore un spoiler : l’intro de Futura Sciences sera notre conclusion ! « Choisir entre sucre blanc et sucre roux, c’est essentiellement une affaire de goût ! ».
« Le sucre de betterave est naturellement blanc. (…) le sucre de canne est, tout aussi naturellement, coloré »
On ne saurait mieux dire ! Le même sucre (le saccharose) est effectivement stocké dans la racine de betterave et dans la tige de la canne. Mais pour la canne, la tige renferme aussi des pigments type caroténoïdes ainsi que du glucose et du fructose libres. Lors du process d’extraction, ces pigments conduisent à la formation rapide de colorants pendant les étapes de cuisson, qui se retrouvent dans le sucre de canne dès la première cristallisation et donne à la « cassonade » cet aspect ambré.
Il est possible d’obtenir du sucre roux à partir de jus sucré de betterave mais il faut chauffer plus longtemps et la coloration vient alors de la formation de colorants type caramels ! C’est ainsi que l’on produit la « vergeoise », sucre roux de canne issu d’un second ou d’un troisième cycle de cristallisation.
Les différences sont d’abord visuelles : de gros cristaux jaune-brun, bien secs pour la cassonade alors que la vergeoise est constituée de petits cristaux brun foncé, formant une ensemble plus humide. Côté aromatique, la cassonade affiche des notes de cannelle, de rhum, de caramel. Tandis que la vergeoise est plutôt créditée de notes de caramel brûlé voire de toast (légèrement) grillé, idéal pour les tartes au sucre ou les spéculoos !
La vergeoise est moins connue que la cassonade et il arrive même qu’elle soit nommée improprement cassonade, comme dans le nord de la France, en Belgique ou encore au Québec.
Voir notre Infographie Sucre blanc & sucre roux
« Le sucre brut est refondu (…) puis enrichi, de noir animal par exemple, afin de le décolorer »
Pas plus de noir animal en sucrerie que de beurre en broche, et cela depuis bien longtemps. Mais la rumeur est tenace, aussi en avons-nous vérifié l’origine en nous plongeant dans les grimoires de technologie sucrière…
L’usage du « noir animal » (une sorte de charbon actif obtenu en brûlant des os d’animaux d’élevage) s’est développé au XVIIIe et XIXe siècles pour le raffinage du sucre de canne (passage du sucre brut/roux au sucre blanc). Support de filtration efficace, il a aussi été utilisé pour la décoloration des sirops produits dans les premières sucreries de betteraves, qui étaient en développement en Europe fin XIXe.
Cependant, l’usage du noir animal a cessé en sucrerie de betterave au cours de la première moitié du XXe siècle, car l’amélioration des techniques d’extraction a rapidement permis de produire un sucre blanc dès la première cristallisation.
Son emploi s’est maintenu dans les opérations de raffinage du sucre de canne jusque dans les années 1960 mais de nos jours les raffineries utilisent essentiellement de nouvelles techniques de décoloration (résines échangeuses d’ions) ou encore de nouveaux supports de filtration (charbon actif végétal).
« Le sucre blanc raffiné contient plus de 99,7 % de saccharose ».
Nous dirions même plus car 99,7% est le minimum légal pour que le sucre s’appelle sucre blanc ; en dessous, c’est du sucre roux. Dans la pratique, le sucre blanc contient bien souvent plus de 99,9% de saccharose, le reste étant des traces d’eau et des traces de minéraux.
Les sucres roux ont comparativement des teneurs en minéraux non négligeables, qu’il s’agisse d’ailleurs de sucre roux de canne (0,45 % de minéraux) ou de betterave (0,80 %). Mais lorsque ces teneurs sont ramenées à des unités de consommation quotidienne, les quantités réellement consommées « via » le sucre roux sont très faibles.
En conclusion, pas mieux que l’introduction de Futura Sciences : « Choisir entre sucre blanc et sucre roux, c’est essentiellement une affaire de goût ! ».
