Fabrication du sucre : ni chimie, ni raffinage ?

21 décembre 2016

Futura Sciences consacre un article à un excellent sujet : les étapes de fabrication du sucre. C’est l’occasion pour nous de vous livrer nos commentaires, avec quelques compléments d’information, et quelques rectifications… (spoiler : l’erreur porte notamment sur le fait de croire que le sucre est raffiné…)

« En 2015, pas moins de 172 millions de tonnes de saccharose ont ainsi été produites ».

Nos chiffres de la campagne 2015/2016 donnent une valeur voisine de 176 millions de tonnes de sucre.
C’est une production qui se fait dans de nombreuses zones géographiques, chaudes pour la canne et plus tempérées pour la betterave sucrière.

Bien, rapide calcul de tête : 176 millions de tonnes à 5,5 g de sucre par morceaux, cela nous fait environ… 32 032 milliards de morceaux de sucre.
De quoi faire quelques confitures et autres caramels.

La betterave, « c’est elle qui donne la majorité du sucre que nous consommons ».

Pas de méprise, il est bien question ici de la betterave sucrière et non de la betterave rouge.
En France, c’est vrai que l’on produit essentiellement du sucre de betterave (95% de la production) dans le nord et l’est de la metropole ; 5% du sucre est produit à partir de la canne dans les départements outre-mer (Réunion, Guadeloupe et Martinique).
Mais à l’échelle mondiale, c’est l’inverse : le sucre provient surtout de la canne (80%) et moins de la betterave (20%).

« Évaporation et cristallisation (raffinage du sucre) »

Les étapes d’extraction du sucre jusqu’à la cristallisation sont très bien décrites par Futura Sciences. Mais il y a ici une erreur, sur un point qui nous est cher : la notion de « raffinage ». Car il n’y a tout simplement pas de raffinage dans la fabrication du sucre. En effet, dans une sucrerie de betterave ou de canne, on recueille le jus sucré qui est filtré, puis concentré par évaporation avant la cristallisation. Le sucre de betterave sort naturellement blanc et n’est pas raffiné.

Quant au sucre de canne, il sort légèrement coloré en roux du fait de pigments présents dans la tige.
Pour devenir blanc, il est simplement refondu et débarrassé de ses colorants jaune-brun dans une raffinerie : pas de modification chimique, donc !

Mais d’où vient donc cette histoire de « bleu anthraquinonique » et de blanchiment du sucre ?  C’est un procédé qui a été utilisé pour le blanchiment du papier ou du linge, et sans doute essayé sur le sucre à la fin du XIXe siècle.
Un certain nombre de sites internet diffusent (ou recopient) encore aujourd’hui cette information, en la considérant comme actuelle et juste, mais c’est une histoire très ancienne !

Voir en détail les étapes du procédé sucrier.