Île flottante par Chef Damien

Préparation

Pour les œufs en neige

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
• Montez les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis 70 g de sucre.
• Disposez la préparation dans un plat et enfournez pendant 30 minutes à 70°.

Pour la crème anglaise

• Ajoutez 100g de sucre à vos jaunes d’œufs et fouettez pour blanchir votre préparation.
• Faites chauffer votre lait sur feu moyen. Ajoutez les grains de vanille et quelques feuilles de verveine.
• Versez votre lait sur votre préparation jaunes d’œufs et sucre. Continuez à mélanger.
• Versez de nouveau votre préparation dans la casserole et faites la cuire sur feu doux jusqu’à épaississement.
• Une fois que la crème est à consistance, transvasez-la dans un plat de service ou un saladier pour que la cuisson s’arrête.

Pour le caramel

• Versez les 50g de sucre restant dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel.
• Ajoutez 5cl d’eau froide.

Pour le dressage

• Disposez votre crème anglaise dans le fond d’une assiette creuse.
• Dressez vos œufs en neige sur le dessus et nappez le tout de caramel.