Pavlova aux fruits de saison et son crémeux citron

Meringue

• Peser la fécule de maïs avec la moitié du sucre.
• Monter les blancs en neige en vitesse moyenne pendant 5 min. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, ajouter l’autre moitié de sucre.
• Passer à la vitesse maximale et ajouter l’autre moitié du sucre avec la fécule de maïs. Une fois bien incorporé (compter plusieurs minutes), ajouter la cuillerée à café de vinaigre.
• Transférer la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lui donner la forme souhaitée.
• Enfourner à 100°c pendant 1h45 et laisser complètement refroidir avant de décoller les meringues du papier.

Crémeux

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Zester et presser les citrons. Ajouter le zeste au sucre et mélanger bien pour humecter le sucre. Peser 150 ml de jus (conserver l’excédent) et mettre dans une casserole puis chauffer à feu doux.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange sucre et zestes. Verser le jus de citron chaud par-dessus sans cesser de fouetter, puis remettre le tout en cuisson.
• Fouetter jusqu’à atteindre l’ébullition.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et le beurre détaillé en petits cubes. Homogénéiser au mixeur plongeant, puis filmer au contact et réfrigérer jusqu’à son usage.

Chantilly

• Fendre en deux et gratter la gousse de vanille. Dans le bol d’un batteur, ajouter les grains de vanille avec le mascarpone et la crème.
• Monter en chantilly bien ferme en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter du sucre glace à convenance, sans excès. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Dressage

• Ouvrir la grenade pour en prélever les graines, puis tailler les pamplemousses à vif pour y prélever des suprêmes.
• Vérifier la texture du crémeux: au besoin, détendre avec l’excédent de jus de citron restant. Transférer-le ensuite dans une poche munie de la douille de votre choix, puis réaliser des pointes de crémeux sur la meringue.
• Ajouter la chantilly en rosaces, dans les quantités et formes qui vous plairont, mais sans surcharger.
• Parsemer de graines de grenades et de segments de pamplemousse comme il vous plaira. Servir sans attendre !

Astuce du Chef :
Décorer vos pavlovas avec des feuilles de menthe fraîche !