Soufflé au chocolat-gingembre et son caramel

Soufflé

• Au préalable, beurrer 6 moules à soufflé en allant du bas vers le haut. Réfrigérer, puis beurrer une seconde fois avant de chemiser de sucre.
• Au bain-marie, faire fondre le chocolat et faire bouillir le lait.
• Fouetter ensemble les jaunes d’œufs, la moitié du sucre (30g), le gingembre et la fécule de maïs. Verser le lait chaud sur les œufs, bien mélanger et remettre en cuisson jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite le chocolat fondu et homogénéiser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin. Monter en neige les blancs d’œufs et, lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre restant. Détendre la préparation au chocolat avec un tiers des blancs montés, puis verser la préparation dans le reste des blancs. A l’aide d’une maryse, mélanger le tout très délicatement.
• Répartir la mousse dans les moules et enfourner 10 minutes à 190°c.

Sauce caramel

Dans une poêle et à feu moyen, faites fondre le sucre sans y toucher. Lorsqu’il commence à se dissoudre et à changer de couleur, mélanger doucement à l’aide d’un fouet en faisant des petits cercles.
Attention à ne pas tout mélanger d’un coup au risque de faire masser le sucre. Lorsque le caramel est homogène et qu’une petite fumée apparait, baisser le feu. Ajouter le beurre en fouettant bien afin de l’incorporer sans que le gras qu’il contient ne forme une phase au-dessus du caramel. Une fois bien incorporé, ajouter la crème à température ambiante.