Tatin de poires
à la rose

1. Épluchez les poires et rassemblez-les dans une casserole avec le sucre (1), l’eau, le thé, et l’eau de rose et les gousses de cardamome écrasées.
Portez à frémissement environ une heure, puis laissez totalement refroidir avant de retirer du sirop de pochage.

2. Réalisez un caramel à sec en couvrant votre plus grande poêle d’un voile de sucre (2) pas trop épais. Laissez-le colorer à feu vif sans y toucher. Lorsque une nappe de caramel commence clairement à se former, mélangez-le doucement au sucre encore en cristaux. Quand l’ensemble de la préparation est homogène et commence à fumer, retirez du feu.

3. Versez délicatement le caramel dans le moule de votre choix. Ne cherchez pas à l’étaler, au risque de vous brûler ; il va refondre pendant la cuisson.

4. Coupez les poires refroidies en quatre. Retirez-en l’endocarpe et les graines.
Répartissez-les harmonieusement dans le fond du moule. Ajoutez quelques lichettes de beurre.

5.Abaissez la pâte et disposez-la par-dessus les poires. Ne vous retenez pas de faire une fronce en la repliant sur elle-même.
Enfournez la tarte pour une trentaine de minutes. Si le feuilletage monte trop vite, mettez un poids par-dessus. Vérifiez la coloration de la pâte avant de défourner.

6. Laissez tiédir avant de retourner le moule sur un plat de service. Décorez de pétales de rose cristallisés et servez nature, ou avec une crème anglaise ou de la chantilly !

Le soin du détail. — La cuisson du caramel à sec est une opération minutieuse. Veillez à toujours utiliser du sucre blanc pour vérifier progressivement la coloration. Vous ne voulez pas d’un caramel amer !