Pavlova de saison, crémeux citron vert

Meringue

1. Pesez la fécule avec la moitié du sucre.
Montez les blancs en neige en vitesse moyenne pendant 5 minutes, en ajoutant la première moitié du sucre (sans fécule) en plusieurs fois lorsque les blancs commencent à être bien mousseux.

2. Passez en vitesse maximale. Ajoutez l’autre moitié du sucre (avec fécule), et une fois bien incorporée (comptez plusieurs minutes), ajoutez la cuillerée à café de vinaigre.

3. Transférez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix. Donnez-lui la forme que vous souhaitez (en grand ou en formats individuels) sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.

 4. Enfournez à 100° pendant 1h45, et laissez complètement refroidir avant de décoller la ou les meringues du papier ; en veillant à pousser par-dessous le papier.

Crémeux

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Zestez et pressez les citrons. Ajoutez le zeste au sucre et mélangez bien pour humecter le sucre avec l’huile essentiel du zeste. Pesez 150gr. de jus (conservez l’excédent) dans une casserole et chauffer doucement.

3. Blanchissez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre aux zestes. Versez le jus de citron chaud par-dessus sans cesser de fouetter, puis remettre le tout en cuisson. Fouettez jusqu’à atteindre l’ébullition.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et le beurre détaillé en petits cubes. Homogénéisez au mixeur plongeant, puis filmer au contact et réfrigérez jusqu’à usage.

Chantilly

1. Fendez et grattez la gousse de vanille. Ajoutez les graines avec le mascarpone et la crème dans le bol d’un batteur.

2. Montez en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse. Ajoutez du sucre glace à convenance, sans excès.

Réservez au frais jusqu’au montage.

Montage & service

1. Ouvrez la grenade pour en prélever les graines.

Taillez les pamplemousses à vif pour y prélever des suprêmes.

2. Vérifiez la texture du crémeux ; au besoin, détensez-le avec l’excédent de jus de citron restant. Transférez-le ensuite dans une poche pâtissière munie de la douille à votre choix. Réalisez des pointes de crémeux sur la meringue.

3. Ajoutez la chantilly en rosaces, dans les quantités et formes qui vous plairont, mais sans surcharger.

4. Parsemez de graines de grenades et de segments de pamplemousse comme il vous plaira. Décorez de pluches de menthe.

5. Servez sans attendre.

ça va mieux en le disant. — Tout est question d’équilibre entre l’air, l’eau et le sucre dans la pavlova ! Le sucre, indispensable pour structurer la meringue et blanchir les jaunes d’œufs du crémeux, trouve son contrepoint avec l’acidité des agrumes. Voilà pourquoi il vous appartient de décider de sucrer un peu, beaucoup ou pas du tout la chantilly. Question de goûts !

Crédit photo : Sarah @le_couteau