Les végétaliens et les végétariens n’ont pas la même sensibilité gustative que les omnivores

Janvier 2022

Notre sensibilité aux saveurs serait-elle influencée par notre régime alimentaire ? C’est ce que suggèrent de récents travaux réalisés auprès de 80 femmes néo-zélandaises de 18 à 45 ans parmi lesquelles 22 étaient végétaliennes, 23 végétariennes et 35 avaient une alimentation omnivore.

Six saveurs testées

Les papilles gustatives de ces femmes ont été mises à l’épreuve lors de sessions à jeun testant leur sensibilité aux cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, umami) ainsi que la saveur métallique précédemment associée à la consommation de viande. Différentes concentrations étaient testées pour déterminer le seuil de détection pour chaque saveur.

Une sensibilité sensorielle spécifique selon le régime

Des différences nettes de profils de sensibilités sensorielles étaient notées entre les personnes qui suivent un régime omnivore et celles qui ne consomment pas de viande ou de produits animaux.

Comparées aux végétaliennes et aux végétariennes, les femmes omnivores présentaient une sensibilité moindre à la saveur sucrée (seuil de détection plus élevé) et une sensibilité plus élevée à la saveur métallique (seuil de détection plus bas). Les végétaliennes et les végétariennes présentaient un profil de sensibilité sensorielle proche. Cependant, les végétariennes affichaient une sensibilité à la saveur amère plus élevée tandis que les végétaliennes présentaient une sensibilité moindre aux saveurs salée et métallique.

Ces données obtenues chez l’homme sont difficiles à comparer à celles issues d’autres études car ce sujet est trop rarement étudié. Elles méritent donc d’être confirmées, sur un échantillon de population plus important. En outre, il est difficile de conclure en l’état si c’est le régime alimentaire qui influence la sensibilité aux saveurs ou si c’est celle-ci qui influence les choix alimentaires.