Simon
Lefebvre

Sa recette : Origines

Ce dessert me correspond, il véhicule les valeurs du locavore, de la proximité et de l’éco-responsabilité. Entre souvenirs d’enfance, rencontre avec des artisans et la richesse de ma région je voulais vous retranscrire ces goûts que j’ai découvert et qui m’ont marqué.

Tout commence par la cazette qui est travaillé sous différentes textures et cuissons. De par sa torréfaction unique, sa richesse et sa gourmandise. Associé à ce produit, issu de récupération après brassage de la bière, la drèche. Elle apporte un autre goût de torréfaction subtil, utilisé en crémeux, il amène du gras au dessert. Je revalorise ce produit pour évoquer l’anti gaspillage alimentaire dans mon dessert. Enfin son rapprochement avec mes racines car je suis née dans les céréales notamment l’orge, étant fils d’agriculteur. Cette glace à l’huile d’oeillette met en avant une petite huilerie artisanale près de chez moi. Cette quenelle de glace apporte cette fraicheur, son goût se rapproche de la noisette fraîche.