De la betterave
au sucre,
le procédé sucrier

En France métropolitaine, on cultive la betterave sucrière au nord et à l’est. La betterave sucrière est blanche. L’extraction du sucre est un procédé mécanique.

Les 8 étapes du procédé sucrier :
Les betteraves sont récoltées entre septembre et novembre.

1. Transport : Puis elles sont transportées jusqu’à une sucrerie située, en moyenne, à une trentaine de kilomètres.
2. Lavage et découpage : Les betteraves sont lavées soigneusement afin d’éliminer la terre, puis découpées en fines lamelles appelées cossettes.
3. Diffusion : Les cossettes sont ensuite introduites dans un long cylindre, appelé diffuseur, qu’elles traversent à contre-courant d’une eau chauffée à 70°C. Le sucre est alors libéré dans l’eau, pour obtenir un jus sucré.
4. Filtration : Le jus sucré, après diffusion, contient des impuretés qu’il est nécessaire de retirer. Pour cela on y ajoute du lait de chaux (issu de pierres calcaires) puis on le passe dans des grands filtres. On obtient alors un jus sucré clair.
5. Evaporation : Le jus sucré filtré contient, à ce stade, environ 13% de sucre et 87% d’eau. Il est concentré par évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop contenant 70% de sucre.
6. Cristallisation : Dans de grosses chaudières appelées cuites, on ajoute à ce sirop de petits cristaux de sucre (sucre glace) pour permettre une cristallisation homogène du sucre. On laisse grossir les cristaux environ 2h sous vide, pour éviter une trop forte caramélisation.
7. Essorage et séchage : La masse cuite, composée de cristaux de sucre baignant dans un sirop brun, est alors envoyée dans des turbines ou essoreuses. Sous la force centrifuge, le sirop brun est évacué. Il ne reste alors plus que les cristaux de sucre naturellement blancs. Le sucre obtenu est alors séché, refroidi et conditionné.
8. Conditionnement : Totalement sec, le sucre peut être conditionné soit en poudre, soit en morceaux après humidification et moulage.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, il n’a pas besoin d’être raffiné.
Le sucre que nous consommons est à 90% issu de nos betteraves sucrières françaises cultivées par nos agriculteurs.