Le monde arabe

Entre le IVe et le VIIe siècle

La culture de la canne s’effectue essentiellement dans le delta de l’Indus et le Golfe Persique alors que pendant l’Antiquité, elle reste limitée géographiquement. Pendant cette période, les Perses ne cessent d’améliorer les techniques de culture et de transformation. C’est probablement là que sont inventés les pains de sucre, plus aisément transportables.

VIIe siècle

La conquête arabe va ouvrir de nouveaux horizons, le sucre part alors à la conquête du monde.

VIIIe siècle

Il avait fallu une quinzaine de siècles pour que la canne franchisse l’Inde et s’implante en Iran. Il en faudra moins de deux pour qu’elle se répande durablement dans tout le bassin méditerranéen. Les Arabes font sa connaissance en Perse et l’adoptent immédiatement.

Dès lors, la culture de la canne se répand au fil de l’expansion musulmane : la Palestine, puis, la Syrie et l’Egypte où les plantations se multiplient le long du Nil. Au IXe siècle elle commence à être cultivée dans le royaume arabo-andalou du sud de l’Espagne. Elle s’installe aussi dans les îles : Chypre, Crète, Malte et la Sicile. « Le sucre devint une source de très gros revenus sous les premiers califes arabes. »*

Si la canne profite des espaces conquis par les Arabes, elle bénéficie aussi de leur savoir-faire. Ils développent les techniques culturales comme l’irrigation et, en bons ingénieurs, ils perfectionnent les techniques d’extraction et de transformation. Côté « gastronomique », les cuisiniers inventent les premiers sirops et pâtisseries au sucre.

XIe – XIIIe siècle

1095-1291 : Les Croisades et la volonté des chrétiens d’Occident de reconquérir la Terre Sainte vont contribuer à diffuser plus largement encore la canne à sucre.

Dès la première croisade (1096-1099), les pèlerins font la découverte du sucre, qu’ils rapportent dans leur pays. « Ce sont ainsi les croisés qui, à partir du XIIe siècle, vont faire véritablement connaître le sucre à la population européenne. » Certains deviennent à leur tour planteurs, notamment dans les îles de la Méditerranée reprises aux Arabes.